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雪炒山鸡片


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关键字:雪炒山鸡片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净山鸡肉………300克

味精……………2克

咸雪里蕻梗……50克

精盐…………5克

冬笋…………25克

淀粉…………15克

蛋清…………25克

葱……………10克

油……………750克

姜……………10克

绍酒…………10克


〔烹制方法〕

1.将山鸡肉抹刀片成片,放入碗里,加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。

2.冬笋切片,葱、姜切末,雪里蕻洗净切末。

3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉,兑成汁备用。

4.勺加宽油,烧四成热,将山鸡片下油勺,滑开滑透,倒入漏勺。

5.勺加底油,下葱、姜出香味,放冬笋、雪里蕻,煸炒一下,放入滑好的山鸡片,将兑好的汁顺勺边拨入,翻炒均匀,加明油,出勺装盘。


〔工艺关键〕

1.上浆时,要先用蛋清浆,后加淀粉,因蛋清呈胶状体较炙粘滑,易于结合原料,封住肌肉中的水分,防止原料失水退嫩。另外,蛋清不耐高温,而淀粉耐热较强,能保护蛋白质免受损失,增加菜肴的营养成份,并能使菜肴更加洁白,滑润鲜嫩。

2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少,搅匀下锅。


〔风味特点〕

1.山鸡学名雉,通称野鸡,性味甘、温,具有补中益气的功效,适用于下痢、消渴、小便频数等症。

2.此菜咸鲜而香,滑嫩清爽,白中见绿,紧汁亮芡。

雪炒山鸡片

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