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四宝大雁


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关键字:四宝大雁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

大雁……………半只

陈酱汤…………250克

火腿……………50克

鸡蛋……………1个

西红柿…………50克

甜面酱…………50克

黄爪……………50克

淀粉……………50克

苹果……………50克

老虎酱…………50克

豆油…………l000克

葱丝…………l00克


〔烹制方法〕

1.将大雁大毛摘净,用酒精灯烧掉绒毛,去内脏,用凉水泡几小时,去血水,去掌,放在开水内烫一下捞出,放在酱汤里煮烂捞出剔去骨,用鸡蛋、淀粉调成的糊抹在皮上。

2.炒勺内放油烧八成热,将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀片,整齐地码在大盘的一边,另一边码上四种配料组成的花样。随带老虎酱、甜面酱、葱丝,吃时配蒸饼或牛舌饼。


〔工艺关键〕

1.制作时砸断下腿骨,以免抽缩。

2.炸制时旺火热油下锅,能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩,结成一层脆硬外壳,封住原料内部的水分不致外溢,从而达到外焦里嫩,形状整齐,不易破碎。

3.面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。

4.四宝的花样可随意制作。


〔风味特点〕

1.四样配料即四宝,用此法可做“四宝大鹅”、“四宝肥鸭”。

2.雁为鸭科动物,其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效,适用于顽麻风痹等症。

3.此菜主料金黄,四宝绚丽多彩。口感外酥里嫩,荤素皆有,佐以调料,风味独特。

四宝大雁

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