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烹野鸭


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关键字:烹野鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

野鸭…………l只

熟猪油……200克

花椒…………5克

精盐…………15克

大料…………5克

味精…………10克

砂仁…………1克

酱协…………50克

肉寇…………1克

白糖…………50克

桂皮…………25克

料酒…………15克

山奈…………5克

葱……………15克

白芷…………5克

姜……………10克

茴香…………l克

蒜……………10克

丁香…………4粒

香菜梗………5克

醋……………2克


〔烹制方法〕

1.将野鸭去毛,去内脏,剁去咀和掌,洗净擦于。葱、姜均切丝,姜剁末。香菜切末。

2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀,将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀,撒在鸭体内外,放入盆中,加酱油、料酒腌6小时,入屉蒸2小时。

3.起勺添熟猪油烧至八成熟,放入野鸭炸成枣红色,捞出。再将勺中放底油,放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中,倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁,大翻勺出勺装盘。


〔工艺关键〕

1.蒸鸭至手拿起即散方可。

2.炸时放在漏勺之中,不散形。

3.汁不可过浓,挂匀即可。


〔风味特点〕

1.野鸭,又名山鸭,水鸭子,体态稍细长,肌肉发达,鸭肉含蛋白质20%以上,尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”,性平、味甘,有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效,还有利于脏腑、止热痢之功。

2.此菜色泽枣红,皮酥肉烂,香气扑鼻。

烹野鸭

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