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氽芙蓉黄管骨髓


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关键字:氽芙蓉黄管骨髓 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪黄管………10条

蛋清…………10个

黄瓜皮………50克

火腿…………50克

香菇…………50克

香菜…………50克

清汤…………500克

精盐…………5克

鸡料子………150克

料酒…………10克


〔烹制方法〕

1.把黄管洗净,放入水锅中烧沸,用慢火煮成八成烂时捞出,过水冲凉。摘净油筋,用竹筷子将其翻过来,用刀均匀划成蜈蚣腿形。

2.取五条煮好的黄管,平铺在盘子内,把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段,分别贴在黄管刀口的翻开处,上屉蒸熟取出,截成6.6厘米的段。其余5条煮好的黄管也截成6.6厘米长段,用沸水氽透。

3.勺内放入清汤,加精盐、料酒,烧沸后撇净浮沫,勾芡浇在黄管上即成。


〔工艺关键〕

1.黄管氽汤要用筷子能夹断即可。

2.蒸芙蓉底时,放气蒸,以免起蜂窝。

3.勾米汤芡,不可过浓。

4.黄管骨腿摆成正方形。


〔风味特点〕

此菜原料特别,形如蜈蚣,色彩分明,韧软可口,汤鲜味醇,适于中高档筵席。

氽芙蓉黄管骨髓

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