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炒合


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关键字:炒合 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

瘦猪肉丝……100克

味精……………3克

香油……………50克

春韭或韭黄……75克

掐豆芽菜………250克

料酒……………15克

花椒油…………25克

鸡蛋……………2个

嫩菠菜心………150克

醋………………3克

精盐……………7克

花生油…………50克

水淀粉丝………l00克

葱姜末…………15克


〔烹制方法〕

1.春韭摘洗净,切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩,不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净,切8厘米长的段。水烧沸,将菠莱放人水中焯过。

2.炒勺烧热,放人花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹人料酒,淋人情水少许。加盐,放人菠菜、粉丝同炒。

3.另起一勺,放花椒油少许,放掐豆芽莱,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味。将韭菜倒人继续快炒至匀,随即倒人肉丝、粉丝,加味精炒匀,即成合菜,装人盘中。

4.炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒人锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。


〔工艺关键〕

1.菠菜焯水,可去其涩味。

2.炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起炔炒,方得佳味。

3.春饼制法:

(1)将面粉100克放人盆内,倒150克溶有0.5克食盐的开水,搅拌均匀后,晾凉揉匀,盖上布,醒10分钟左右。

(2)将面团放到案子上,揉一揉,搓成长条,做成8个剂。用手逐个按汪成扁圆形,均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉,再用炊帚把面粉扫下,将两个饼剂刷油的一面相对擦上,用面轴搭成15厘米左右的圆薄饼,共做4对饼坯。

(3)将平锅或整子刷净烧热,放上饼坯,用慢火把一面烙成七成浅花时,翻个,再将另一面也烙成七成浅花,用左手拿住上层饼一角,用笤帚按住下半层,揭开后再合上,翻个,烙至饼面呈十成花时取出,从中间折叠成半月形,摆人盘中即成。此饼又叫荷叶饼,合页饼,由两薄页合成,色白柔软,有韧性。


〔风味特点〕

在中国北方,吃“合菜”十分讲究,一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”。

炒合

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