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护国菜


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关键字:护国菜 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

新鲜番薯叶……500克 火腿片…………25克

鸡油……………50克 猪油……………150克

苏打粉…………15克 精盐……………25克

鸡汤……………700克 味精……………20克

麻油……………20克 淀粉……………30克

湿草菇…………l00克


〔烹制方法〕

1.将番薯叶去掉筋络洗净,用5000克开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起,清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用。

2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克,蒸20分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用。

3.炒锅烧热下猪油75克,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700克、精盐2.5克,烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油75克、麻油10克,八成倒入汤碗内,二成留锅内,再加鸡汤200克和火腿,淋在菜汤上即好。


〔工艺关键〕

1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。

2.若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。


〔风味特点〕

1.“护国菜”是潮州名菜,相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝——赵南逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应。

2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记,番薯是明代万历二十一年,福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传,但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,万历年间番薯确是一件新鲜事物,只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜,极力主张推广,因而写下了《甘薯疏》。由此可证明,番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食?“护国菜”的这一传说似不可信。然而,潮汕一些老师父传说,使用番薯叶做护国菜较为理想,但只能在秋冬才有。因此,平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味,作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话,那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。

3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美,软滑可口,是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。

护国菜

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