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干烧伊府面


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关键字:干烧伊府面 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

面粉…………500克 蚝油……………5克

去壳净蛋……250克 精盐……………2克

草菇……………30克 味精……………2克

鲜虾仁…………80克 白糖……………4克

韭黄……………40克 老抽……………5克

碱水……………5克 麻油……………3克

胡椒粉…………5克 植物油…………10克

二汤…………150克


〔烹制方法〕

1.将面粉倒在案盘上,开成窝形,把鸡蛋、碱水同时倾在窝内,与面粉拌匀,搓成面团,擀成面片,改刀成面条,将面条放在滚水里。滚至刚刚熟,捞出漂水,冷却后滤干水分,放入滚油内炸热备用。

2.虾仁洗净,用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。

3.伊面下滚水泡软,捞出控净水分,并用一双竹筷挑凉,避免粘连成块。

4.鲜虾仁下六成热油炸熟。

5.炒锅烧热,落底油,加入草菇略煸,加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐,中火炮透,点入老抽、味精、虾仁,翻拌均匀,最后落入韭黄翻匀,装盘即成。


〔工艺关键〕

1.此菜关键在于伊面制作,如手工刀切面条,应注意均匀一致,粗细约2毫米。太细易碎,太粗在烹制时易夹生,且不易入味。

2.面条炸时油温要高(约7成热),500克面要分3次炸完,多则炸不透,影响质量。

3.烧面时老抽应最后点入,过早放,则面条乌黑不亮,口感发苦。

4.烧面的汤汁不宜收太干,否则不滑爽,有油腻感。


〔风味特点〕

1.此菜原是江苏扬州地方风味,相传明朝末期,扬州来了个知府名伊秉缓,为人清廉,从不趋炎附势,当地乡绅都很怕他,他在饮食上有个最大的偏爱:食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条,于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动,决定将寿筵都改成吃面条,再送还给贺寿的乡绅,既解决了存放问题,又增了寿筵,可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃,家厨由于这突然的决定,手忙脚乱,错将面条投入烧热的大油锅中,于是将错就错,将全部面条炸过,连煮带炒,将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后,大叫“好吃”。知府一高兴,为每位乡绅打包回家。结果一传十,十传百,名声大振。此菜流入了民间,经过厨师不断改进,形成了现今的“伊府面”。

2.色泽金黄,口味成鲜,质地滑嫩,略有回甜。

干烧伊府面

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