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猴脑汤


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关键字:猴脑汤 2005-10-24

 
(主料辅料)

活猴1只……2500克 味精……………3克

瘦猪肉………150克 糖………………10克

火腿…………100克 盐………………5克

鸡肉…………100克 绍酒……………15克

姜……………25克 鲜汤……………2500克


(烹制方法)

1.先将活猴击昏,割断喉管放血,经开水烫泡去毛后,割下猴头,撬开头骨盖取出猴脑,放入碗内,中火上笼蒸熟,猴头与鹧鸪或猫头鹰等肉一起炖,炖到骨肉分离时为止,此为猴头汤。

2.取出猴头置于碗中,将瘦肉、火腿、鸡肉、姜片、味精、糖、盐等加入鲜汤,上火煮熬,将盛猴脑的小碗,放在汤上蒸,待熟后再把猴脑放入猴头里置于汤中,再与猴头汤合在一起炖后即成。用瓷盘盛好上席。


(工艺关键)

猴脑要入碗炖熟,然后配上鸡肉、火腿等物同鲜汤一起烹制,使其吸入鲜味,猴脑营养丰富,但无鲜味,必须与鸡肉、火腿相配。


(风味特点)

“猴脑汤”是广州闻名中外的佳肴。它始于明末清初,开始是在食摊上经营。据传吴三桂引清兵进粤后,其武将为显示其“神武勇猛”,把活猴关在笼中,当场用小榔头击破猴头,取其脑浆食用。这种吃法只是故事流传。其实广东菜馆及食摊经营的“猴脑汤”及“炒猴肉丝”等菜,是先宰杀。后取不同部位制成多种菜肴。“猴脑汤”已有悠久历史,它是一道具有特殊营养的珍贵名品。目前经营此菜的菜馆己不多见。

猴脑汤

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