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片皮乳猪


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关键字:片皮乳猪 2005-10-24

 
(主料辅料)

宰净乳猪……5000克 千层饼………125克

酸甜菜………150克 葱球…………150克

蒜泥……………5克 白糖……………65克

豆酱…………l00克 甜面酱………1000克

南乳……………25克 芝麻酱………25克

汾酒…………7.5克 五香盐…………65克

烤乳猪醋……150克 花生油…………25克

木炭…………7500克


(烹制方法)

1.将乳猪放在案板上(胸向上),从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止,沿胸骨中线劈开挖出内脏,将猪身内外洗净沥干,使猪壳成板形。挖出猪脑,将两边牙关各劈一刀,使皮上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

2.将五香盐均匀涂在猪腔内,用铁钩挂起约腌30分钟,晾干水分。然后把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌匀,涂匀猪腔内,腌20分钟,用特制烧叉从臀部插入,跨穿到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后用排笔扫上糖醋。

3、将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪小火烤约15分钟,至5成熟时取出,在腔内用4公分宽的木条从臀部直撑至颈部,在前后腿部分别另用木条摆撑成工字形,使猪身向四边伸展,将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎,用铁丝将前后腿分别对称钧住。

4.将烤炉中木炭拨成前后两堆,把头、臀部烤约10分钟至嫣红色,然后,用花生油均匀地扫遍猪皮,把火炭拔成直线形烤猪身,约烤30分钟,至猪皮呈大红色便成。


(工艺关键)

1.破猪时要注意不要把皮劈破。

2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏,火候要匀,卯发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气,但不可插到肉里。

3.片皮方法:将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀,再沿脊中线直切一刀,两旁各切两刀,切成大小相当的长方形猪皮四条,用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中,然后将猪覆于盘上,抽出铁叉,保持卧形状。将片出来的猪皮切成32块,按原样覆盖回猪背原处,供第一次上席。待32块皮食毕,将猪取回厨房,去掉木条,按以下方法切取其他部位皮肉:将猪耳朵和尾巴切下,接着取出猪舌,直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只,每只劈成两爿;在猪额上用刀直铲至鼻,取下皮肉,再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片,片下两边腹肉。将以上皮肉用盘盛放,按以下顺序向上砌成原猪形,供第二次上席。将腹肉切成长45厘米、宽3厘米块状,放在盘中;再将额鼻切成同样大小的块状,放在腹肉前的中间位置;把腮肉也切成块状,放在两侧;舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边,尾巴竖立放在腹肉后边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;肾片排在腹肉中线上即成。


(风味特点)

1.“烤乳猪”是广州最著名的特色菜,早在西周时代已列为“八珍”之一。那时称之曰“炮豚”,即烤乳猪。《齐民要术》中曳有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,也类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异非常也。”清代烤乳猪被列为“满汉全席”要菜之一,它和烤鸭一起,称为“双烤”是第二摆台的首席,上席时用红绸覆盖,厨师当众揭开片皮,十分隆重。随着“满汉全席”的盛行,烤乳猪传遍大江南北,久盛不衰。但酒家餐馆必备,似乎只有广东了。

2.烤乳猪色泽大红,袖光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味各异。

片皮乳猪

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