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菜*炒田鸡腿


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关键字:菜*炒田鸡腿 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净田鸡腿……250克 蒜泥…………0.5克

菜*…………250克 姜花5片……2.5克

精盐……………3克 绍酒……………10克

味精…………1.5克 上汤…………100克

白糖…………0.5克 淡二汤………100克

胡椒粉……0.05克 芝麻油………0.5克

干淀粉…………10克 湿淀粉…………10克

熟猪油………500克(约耗65克)


[烹制方法]

1.将田鸡腿去骨,用于淀粉拌匀。

2.炒锅用中火烧热,下熟猪油15克,放入菜*(将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜*)、精盐1.5克、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。

3.炒锅洗净,放在旺火上,下入熟猪油,烧至四成热,放入田鸡腿过油约30秒钟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜、田鸡块,烹绍酒,炒匀,加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟,用湿淀粉调稀勾芡,放入菜,淋芝麻油和熟猪油20克,炒匀上盘便成。


(工艺关键)

田鸡腿洗净,沥干水分,用湿淀粉上浆,过温油,约半分钟即熟,肉质软嫩,鲜美可口。


(风味特点)

1.田鸡即青蛙,有的地方称“水鸡”,肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰:“水鸡去身用腿,先用油的之,加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之,昧与鸡相似。”

2.“菜*炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒,软炒之分。拉油炒,又称泡油炒,以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是,将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟,然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味,即人们所说的“锅气”。

菜*炒田鸡腿

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