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火腩焖大鳝


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关键字:火腩焖大鳝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净大鳝1条……750克 姜……………1.5克

烤猪腩肉……150克 陈皮末………2.5克

水发香菇………50克 精盐……………4克

炸蒜肉…………75克 味精……………4克

蒜泥……………1克 蚝油……………10克

白糖…………2.5克 湿淀粉…………7.5克

胡椒粉………0.05克 淡二汤………250克

深色酱油………10克 芝麻油…………10克

浅色酱油………5克 绍酒……………25克

花生油……1000克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.将鳝切段,每段约重25克,用浅色酱油抹匀。烤肉切块,每块约重15克。

2.炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放入鳝段过油约1分钟。至浅黄色,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油,用中火焖约2分钟,盛出。将鳝段竖放在瓦钵内,烤肉块和香菇排在上面,倒入原汁,入蒸笼用中火蒸约30分钟至焾(软烂)取出,倒出原汁留用,将鳝段置盘中,撒上胡椒粉。

3.炒锅用中火烧热,下花生油10克,加原汁,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和花生油20克推匀,淋在鳝段上便成。


〔工艺关键〕

烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。


〔风味特点〕

大鳝即白鳝,食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为:“鳗鲡,甘,温。补虚损,杀劳虫,疗疠疡,瘘疮,祛风湿。湖地产者胜,肥大为佳。蒸食益入,亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖,嫩滑香浓,乃粤菜冬令名肴。

火腩焖大鳝

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