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五柳脆皮鱼


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关键字:五柳脆皮鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鲩鱼1条……750克 二汤…………200克

瓜英……………10克 白糖……………50克

锦菜……………10克 米醋……………15克

红姜………………6克 盐………………8克

白姜………………6克 味精……………4克

姜末……………10克 胡椒粉…………3克

葱末……………10克 麻油……………3克

蒜末……………10克 喼汁……………5克

红辣椒粒………10克 绍酒……………10克

酸养头…………10克 植物油………1000克(约耗80克)

番茄酱…………15克 生粉……………20克


〔烹制方法〕

1.鲩鱼洗净,用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾,开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后,鱼肉刻交叉十字花刀,用绍酒、盐、葱、姜,在鱼身上抹匀,腌制15分钟后,将葱姜摘净,再拍上干淀粉待用。

2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

3.炒锅坐油,烧至七成热,下鲩鱼(鱼皮朝下),待鱼浮起时,改用中小火,浸约8—10分钟,鱼身挺直变脆时捞出,摆在鱼盘中。

4.炸鱼的同时,另坐一锅,落底油,下番茄酱,偏出红油,落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精,煮开后,勾玻璃芡,加入炸鱼的热油30克推匀,浇在鱼身上即成。


〔工艺关键〕

1.选料要新鲜,剞刀不可太浅,可避免鱼体卷曲。

2.炸鱼时,用铲推鱼头,保持形态完整。

3.此菜不加番茄酱,并改用水浸熟,即为“五柳鲸鱼”。

4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、青椒等原料代替。


〔风味特点〕

此菜色泽红亮,口味酸甜,外酥脆,里鲜嫩,是近年流行的潮州菜式之一。

五柳脆皮鱼

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