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香滑鲈鱼球


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关键字:香滑鲈鱼球 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净鲈鱼肉……500克 绍酒……………10克

葱段……………5克 湿淀粉………7.5克

姜花…………2.5克 上汤…………100克

精盐…………3.5克 芝麻油………0.5克

味精…………3.5克 白糖…………l.5克

熟猪油……1000克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐1克拌匀。

2.炒锅用旺火烧热,下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味精、白盐和精盐2.5克,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油25克,炒匀即成。


〔工艺关键〕

鲈鱼球过油,不要炸焦炸黄,成形即可,保持软嫩,才是正宗风味特色。


〔风味特点〕

1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁,大者重达10公斤左右。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡水交界的河口产卵,肉质鲜美,秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论:所谓金玉脍,东南之佳味也。

2。“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鲈鱼球”。

香滑鲈鱼球

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