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生炊麒麟鱼


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关键字:生炊麒麟鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生鱼…………750克 葱………………10克

火腿……………40克 白酒……………10克

湿冬菇…………50克 麻油……………5克

肥肉……………50克 生汤……………20克

味精……………5克 蛋白……………15克

精盐……………5克 上汤……………150克

姜………………10克 尾油……………25克


〔烹制方法〕

1.将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起。

2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。

3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片中间,摆放在碟上,放进蒸宠蒸约7分钟取出,鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。

4.将鱼的原汁下镬,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。


〔工艺关键〕

此菜亦可选用桂鱼,名日“麒麟桂鱼”,此菜入笼蒸的时间不宜过长,肉刚熟为最佳,约需时10分钟左右。


〔风味特点〕

麒麟,古代传说中的一种动物,形状象鹿,全身有鳞甲,古人以其象征祥瑞。此莱是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成,颜色不同,均匀有序,犹如麒麟身披的鳞甲,悦目诱人,其菜鱼肉纯白,肉质爽滑,造型大方,味鲜无比。

生炊麒麟鱼

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