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豉油皇蒸生鱼


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关键字:豉油皇蒸生鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生鱼1条………750克 白糖…………2.5克

姜片……………15克 深色酱油……20克

葱丝……………15克 绍酒…………10克

葱………………2条 上汤…………150克

精盐…………2.5克 芝麻油………0.5克

味精……………4克 熟猪油………75克

胡椒粉………0.1克


〔烹制方法〕

1.将生鱼宰杀,洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中,用精盐15克擦遍鱼身,放在盘内的葱条上,加姜片,下熟猪油15克,入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出,滗出原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一盘上,撤上胡椒粉、葱丝。

2.炒锅用中火烧热,下熟猪油60克,烧至六成热,取出40克淋在鱼上。随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖,烧沸后加酱油和匀,淋在鱼上便成。


〔工艺关键〕

1.豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5克烧沸和匀即成。

2.大火气足,蒸10分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。


〔风味特点〕

生鱼,即“鳢”,亦称“黑鱼”,性凶猛,以其他鱼类为食,肉质紧嫩滑,含蛋白质丰富,脂肪少,肉味鲜美。“东民间认为,生鱼有法瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者,用它来调养也宜。此品将生鱼蒸至刚熟,然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的鼓油皇汁淋上,原汁原味,鲜香异常。

豉油皇蒸生鱼

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