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南海鱼鲜十大碟


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关键字:南海鱼鲜十大碟 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鱼……………750克 姜…………………2片

肥肉……………50克 香菜……………10克

腊肠丝…………50克 食盐……………5克

水发香菇………10克 味精……………5克

葱条……………20克 胡椒粉…………1克

香菜……………5克 麻油……………30克


〔烹制方法〕

1.先将鱼去鳞,取出内脏,用清水洗干净,再用盐将鱼身里外抹匀,腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用,把葱条横放在腰碟上,然后将鱼摆在上面,将姜片放在鱼身上,用笼蒸约90分钟至熟取出,去掉姜、葱条,沥去原汁待用。

2.中火烧锅倒油,先将熟油淋于鱼身,再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒,加入原汁,调好味,勾芡淋在鱼身上,再淋上麻油,撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。


〔工艺关键〕

鱼要新鲜,注意鱼要蒸熟。


〔风味特点〕

1.肉质细嫩,鲜美可口。

2.南海鱼鲜十大碟,系广西北海地区传统名肴,指“清蒸鱼”、“珠光呈宝气”、“游鱼戏珠”、“翡翠二拼鱼”、“五柳幡龙鱼”、“三丝斗鱼球”、“牛奶鱼腐”、“蚝油鱼片”、“煎封马鲛鱼”、“五彩炒鱼丁”十碟。

3.北海自古以来盛产鱼,目前可知的鱼类就多达500余种。其中60多种有很高的经济价值。丰富的鱼群,为北海人提供了充足的鱼肴来源。他们在长期的社会生产实践中,摸索和总结出一套吃鱼的方法,制做出一个又一个风味别具一格的鱼鲜菜肴。据说,清代咸丰年间颇有名气的鱼肴就不下二、三十种,到了清末民初,北海人盛行吃鱼宴,民间办红白喜事,逢年过节,即使是平民百姓也要拿出几道鱼肴来款待宾客,大户人家举行的鱼宴更是奢侈之极。相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金,聘请著名酒家“北海楼”大师傅掌厨,大办鱼宴,上席鱼肴多达108种,其中就有南海十大碟。时至今日,在一些重大宴会上,鱼宴依然盛行不衰。近来一些饭馆酒楼在承办鱼宴时,鱼肴品种相对减少,增加了一些其它菜肴,“南海鱼鲜十大碟”仍保持品种完整,但时有被分解开来上席,所以“南海鱼鲜十大碟”在人们的心目中仍然享有很高的声音。

南海鱼鲜十大碟

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