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台浦还珠


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关键字:台浦还珠 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜虾肉………300克 姜汁酒…………5克

芥兰…………l00克 绍酒……………3克

猪肥膘肉………25克 精盐……………8克

胡萝卜…………20克 葱榄……………5克

姜花……………3克 湿生粉…………10克

味精……………5克 植物油………750克

白糖……………3克 鸡汤……………15克

胡椒粉…………2克 蒜茸……………3克

麻油……………2克


〔烹制方法〕

1.打制虾胶:猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬,将吸干水份的鲜虾肉用刀背砸烂成泥,放在深盘里,加入盐、味精、生粉,并顺序拌匀(若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽),至虾胶结实有弹性时,加入冻硬肥肉粒再拌匀,入冰箱(4℃)备用。

2.葱斜切成葱榄,姜切成姜花(即小片),胡萝卜改成料头花,芥兰去老梗、去花,用小尖刀摘去黄叶改成12公分长短,洗净待用。

3.鲜核桃仁用开水浸泡15分钟,用竹签去皮,用五成热油炸至酥脆,待冷却后改成云豆大的粒约20粒。

4.平尺盘底抹少许净油,将虾脐挤成大小均匀的虾丸约20个,每个虾丸中塞入一粒核桃,(虾胶要封好,不可露出核桃仁)待用。

5.镬中放入400克清水,开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰飞水至熟控入漏勺,炒锅再上火烧热入底油,下芥兰,迅速烹入姜汁酒,翻炒几下,再加入白糖、精盐、味精、清水适量,拌炒均匀,勾入生粉即可出勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。

6.将炒锅上火烧热,坐宽油至六成热时,倒入挤好虾丸滑油至熟,连油控入漏勺。

7.热油同时应将汁兑好,汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。

8.炒锅留少许底油,下入葱榄、姜花、蒜茸煸香,放入虾丸、料头花,烹姜汁酒,倒入芡汁,翻炒均匀,盛在芥兰上面即成。


〔工艺关键〕

1.制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线。

2.虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅。

3.猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量。

4.虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入。

5.核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味。

6.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜。

7.此菜汁少,裹匀虾丸即可。


〔风味特点〕

1.合浦还珠乃习用成语,比喻去而复返,或失而复得。语本《后汉书·孟尝传》:“(孟尝)迁合浦太守,郡不产谷实,而海出珠宝。与交趾比境,常通商贩,贸汆粮食。先时宰守并多贪秽,诡人采求,不知纪极,珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至,人物无资,贫者饿死于道。尝到官,革易前敝,求民病利。未曾逾岁,去珠复还。”

2.此品为广东传统名肴,颜色洁白,鲜嫩爽滑,常作筵席头菜。

台浦还珠

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