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五彩虾丝


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关键字:五彩虾丝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

虾胶…………250克 洋葱……………25克

冬笋肉………250克 韭黄……………20克

红萝卜…………50克 姜丝……………1克

青红辣椒………25克 蒜茸………0.15克

胡椒粉………0.1克 深色酱油……2.5克

湿荸荠粉………10克 芝麻油………0.5克

绍酒……………5克 芡汤……………35克

熟猪油………750克(约耗75克)


〔烹制方法〕

1.炒锅加清水,烧至微沸,将虾胶放到漏斗形纸袋里,用力挤出成丝状,放进沸水里浸至熟时捞起。

2.冬笋肉、红萝卜用沸水焯熟,切成丝。青红辣椒、洋葱也切成丝,韭黄切成长约5厘米的段。

3.将芡汤、芝麻油、胡椒粉、深色酱油、湿荸荠粉兑成碗芡。

4.将熟猪油放入锅里,中火烧至约五成热,放进虾丝拉油,倒在笊篱里滤去油,锅内留底油约25克,将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香,加入冬笋丝、红萝卜丝炒匀,再放进虾丝、韭黄炒匀,将绍酒调入碗芡炒匀,加包尾油10克,炒匀上盘即成。


〔工艺关键〕

虾胶:将虾仁500克用刀背剁成泥,加入精盐5克、味精6克、小苏打1.5克,顺一个方向搅拌成胶状,入冰箱冷藏2小时便成。


〔风味特点〕

“五彩虾丝”是以虾胶为主料,配以冬笋肉丝、红萝卜丝、青红椒丝、洋葱丝和韭黄段等五彩缤纷的丝段炒制而成,虾胶即虾泥,一般多用作馅料,用于小炒,则是一创新。成菜和谐悦目,爽软嫩滑,已名扬广州,流传省内外。

五彩虾丝

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