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干炸虾枣


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关键字:干炸虾枣 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜虾肉…………400克 韭黄……………15克

去壳鸡蛋………75克 香菜叶…………10克

干面粉…………50克 味精……………5克

肥猪肉…………50克 胡椒粉………0.5克

熟瘦火腿………10克 川椒末………0.5克

去皮孽养………75克 芝麻油………0.5克

酸甜菜…………10克 精盐……………5克

熟猪油………100克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥,火腿、肥肉、韭黄、荸荠切成粒。将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵,加入盐。味精、川椒未。鸡蛋液、火腿拌匀后,下干面粉搅匀成馅料。

2.炒锅用中火烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形(每粒约重20克)。放人油锅后端回炉上,炸浸约10分钟呈金黄色至熟,倒人策篱沥去油,将麻油。胡椒粉放人炒锅,随即倒人虾枣均匀上碟,把酸甜菜料和香菜叶镶在碟的四周即成。食时佐以潮州甜酱。


〔工艺关键〕

1.酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四。五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用。

2.馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。


〔风味特点〕

1.此品为潮汕地方风味名菜,是用虾仁泥为主料,配以面粉等辅料,油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似,但辅料有八种之多,为一般虾丸所不及。

2.虾枣色泽金黄,表层稍硬,但硬而不结,人口即酥,油香味浓,馅心软嫩,鲜香而有微辣,佐甜菜伴食,风味另具一格。

干炸虾枣

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