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油泡鲜虾丸


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关键字:油泡鲜虾丸 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

虾胶…………400克 麻油…………0.5克

葱榄……………5克 胡椒粉………0.15克

姜花…………1.5克 绍酒……………15克

淡上汤………30克 花生油…………50克

味精……………1克 湿马蹄粉………10克

猪油…………500克(约耗50克)


〔烹制方法〕

1.取大碗一只,倒入花生油,把虾胶制成虾丸,放入油碗内。

2.在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。

3.猛火烧镬,用猪油搪镬,倒出猪油,换用新猪油,烧至80℃左右,放入虾丸,用慢火拉油至刚熟(要求虾丸只只完整),隔起,去油后放入姜花、葱榄、虾丸,溅入绍酒,加入碗芡,加包尾油炒匀上碟。


〔工艺关键〕

1.虾胶制法,将肥膘肉切成米粒状,入冰箱冷冻至硬;虾肉剁成泥置盛器内,放盐、味精顺一方向搅起胶,再放蛋清、肥肉搅起胶,入冰箱冷冻2小时,即成。

2.亦可挤成桂圆大小的丸子,用水氽熟,但水不能开,然后加味料烹制成菜。


〔风味特点〕

此菜《随园食单》中也有:“虾圆照鱼圆法,鸡汤煨之,于炒亦可”。用鸡汤煨似今之清汤虾丸,干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白,粒粒似珠,软嫩鲜香,风味别致。

油泡鲜虾丸

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