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脆炸蟹钳


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关键字:脆炸蟹钳 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肉蟹6只……1800克

脆浆…………100克

蟹肉……………50克

虾胶…………100克

花生油………1000克(约耗150克)


〔烹制方法〕

1.将蟹宰杀取鳌,用沸水余约10分钟至刚熟,取其前节,用刀轻拍螫壳,拆出肉,留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螫的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出。

2.用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳未端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。


〔工艺关键〕

脆浆制法:将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中,边放边搅拦,然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克,食用碱水搅匀,静置20分钟后便成。


〔风味特点〕

本品为象形菜,是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头,沾上有胀发性的浆粉,油炸而成。色泽金黄,外层酥脆,有密密麻麻的细眼;馅心软嫩,滋味鲜香。

脆炸蟹钳

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