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姜葱炒蟹


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关键字:姜葱炒蟹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

梭子蟹…………750克 汤……………150克

葱丝……………20克 绍酒……………15克

味精……………3克 姜丝……………20克

精盐…………2.5克 胡椒粉…………0.01克

干淀粉…………10克 芝麻油…………10克

熟猪油………750克(约耗70克)


〔烹制方法〕

1.先把梭子蟹宰净切块,滤清水分,用干淀粉拌匀。

2.用旺火烧热炒锅,下油至七成热时,先放蟹盖,后放蟹身,泡油至七成熟,倒入笊篱,炒锅内留油15克,下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹,烹绍酒,加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油,炒至恰熟,用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。


〔工艺关键〕

1.宰杀蟹时,开盖后去掉腮、爪尖,洗净,大的每块蟹身切三块,小的切二块,每块均带爪子,两螫每只切两块,用刀拍一下。

2.炸蟹油要干净,油温不宜太高。

3.下小料后,应加盖焖一分钟,然后勾芡。


〔风味特点〕

本品一名“香汁炒蟹”,清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食,不宜搭配他物”,并说:“以现剥现炒之蟹为佳。”(见《随园食单》),这一经验之谈,甚有见地,正合“蟹肉人口百味淡”的特点,此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香,引人食欲。菜色红白相间,味道鲜美,粤人以食为贵,流传广远。

姜葱炒蟹

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