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干焗蟹塔


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关键字:干焗蟹塔 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

蟹肉……………250克 姜未…………10克

肥肉……………30克 酱油……………5克

湿冬菇…………20克 胡椒粉………0.5克

蛋白…………350克 味精…………7.5克

酸萝卜………150克 精盐……………5克

熟蟹盖…………6个 麻油……………5克

虾肉…………100克 香菜……………25克

韭黄……………30克 干面粉………50克

火腿……………15克 焗汁……………2碟


〔烹制方法〕

1.先将虾肉洗净,用白布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁后剁碎,用碗盛起,加入蛋白、味精、精盐搅匀。

2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁,火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀,最后投入蟹肉再搅匀,分成12份。

3.将熟蟹盖每个斩开两半,用剪刀剪成圆形,每个直径约3.5厘米,洗干净,用布抹干,然后每个蟹盖酿着一份馅料,以蟹盖做底,做成一个光面的塔形,塔脚以蟹盖为界,塔身由下至上逐步修尖,然后上笼蒸7分钟取出,立即上一层薄面粉落塔身上待用。

4.把蟹塔放进焗炉里焗香(或用油炸香均可)。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉,轻力略炒蟹塔,即排落碟,碟边排香菜。酸萝卜,跟焗汁2小碟即可。


〔工艺关键〕

1.蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢。

2.蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚。

3.在娟或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。


〔风味特点〕

1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多,有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰:“三月螃蟹当只鸭,十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节,这时螃蟹,公者更加肥美,母者脂羔红火,是人们最津津乐道的海鲜。

2.此为潮州传统名菜,造型美观,形象逼真,色泽金黄,外焦里嫩,鲜美无比,上菜宜晚,恐冲淡百味。

干焗蟹塔

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