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XO龙虾


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关键字:XO龙虾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

龙虾…………1000克 虾籽……………3克

甘笋……………30克 盐………………2克

于葱……………5克 味精……………2克

蒜头……………5克 白糖……………3克

红椒……………10克 姜汁酒…………5克

干贝……………5克 生粉……………8克

金华火腿………5克 植物油………7oo克

食粉……………2克


(烹制方法)

1.制作XO酱:炒锅落油,先炸香于葱、蒜茸,再下入火腿未、碎干贝、虾籽稍煸,再将红椒粒(先打碎,再入烤箱90℃一下)、盐、味精、白糖,一起炸至红椒粒干透即成。

2.将龙虾开生,起净肉,头、尾上笼蒸熟,取出后,虾壳上抹一层油待用。

3.将龙虾肉片片,洗净,再用于布沾去表面水分,投入盐、味精、食粉、鸡蛋清、生粉,上浆拌匀,表面淋一层植物油,入冰箱冷藏1小时(4℃)。

4.XO酱、盐、味精、蒜茸、绍酒、麻油、汤、生粉调匀。甘笋切成料头花。

5.龙虾头尾壳摆入大盘中,盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰。

6.炒锅烧热,落宽油,烧至六成热,下入龙虾片,滑熟捞出,炒锅落底油,下蒜茸、料头花偏香,下龙虾片,烹绍酒,放调料,翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。


〔工艺关键〕

1.龙虾起肉,双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾(因虾身有刺),一手握头向前拧,一手拿虾身向后拧,直到拧开头尾分离,拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开,再用小刀一点一点起出虾肉,应保持完整,以便于切片。

2.XO酱的调料比例要准确。

3.龙虾肉质松散,因此在片片、上浆、滑油、烹炒时,动作要轻,保持虾肉完整。


〔风味特点〕

1.龙虾在我国海域分布较广,但以龙虾做大菜最近5—6年才开始流行,随着国内外饮食业的不断交流,运输和保鲜技术的不断提高,现今国内各大城市的饭店、酒楼筵宴上,都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有“沙律嵋龙虾”、“龙虾刺身”、“椒盐龙虾”、“龙虾三吃”、“清蒸龙虾条”等,皆受食者青睐。

2.此菜色泽红亮,造型美观,口味咸鲜,微辣回甜,清爽滑嫩。

XO龙虾

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