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生菜龙虾


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关键字:生菜龙虾 2005-10-24

 
[主料辅料]

鲜龙虾1只……1500克

味精……………5克 芥末酱…………25克

净嫩生菜……200克 茄汁酱…………25克

熟瘦火腿………30克 白糖……………10克

鸡蛋……………2个 白醋……………10克

番茄…………250克 芝麻酱…………20克

净香菜叶………25克 生菜籽油……100克

精盐……………2克


[烹制方法]

1.将龙虾洗净,用一支竹签从尾部穿到头部,放入沸水锅用旺火余约10分钟,使虾外壳红透至熟,捞起晾干。

2.将鸡蛋放在瓦钵里,加入清水浸没,入蒸笼用中火蒸约10分钟至熟。冷却后切成两半,取出蛋黄盛入碗中,用汤匙研烂后加入芝麻酱,边**边徐徐加入生菜籽油搅匀,使其溶合;再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精,制成酱料,分盛2小碟,佐食用。蛋白用凉水洗净留用。

3.将生菜切块,摆在盘中,番前用沸水浸约3分钟,剥去外皮,切成两半,挖出籽,再切成约0.4厘米厚的半圆形片,叠在生菜上面。将虾头取出摆在盘的上部,把两边的虾脚切下留用;虾身剖成两半,去掉虾肠和外壳,将虾尾摆在盘的下部,虾肉斜切成上部宽0.2厘米,下部宽0.15厘米的块,排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳,连着下节排在虾肉两边,摆成龙虾原形。火腿切成薄片,每片长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.05历厘米,把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块。最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面,把香菜叶放在盘的两旁便成。


[工艺关键]

龙虾不可久氽,旺火水沸,约氽10分钟,外壳红透至熟,立即捞出,久煮肉质绵软,鲜味尽失。


[风味特点]

龙虾,体粗状,甲坚硬多棘,肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾,体大,每只重达数公斤,更为名贵。此品将龙虾烹熟,切片装盘,与生菜拼砌成虾形图案。色泽悦目和谐,肉质鲜爽,为潮州名菜。

生菜龙虾

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