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生炊龙虾


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关键字:生炊龙虾 2005-10-24

 
[主料辅料]

活龙虾………750克 潮州桔油………2碟

精盐…………2.5克 白猪油…………75克

生姜……………3克 白酒……………15克

香菜……………25克 生葱…………25克


[烹制方法]

1.先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻拍一下,先摆落碟。头部开边,外壳和虾腮去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。

2.用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放姜、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。


[工艺关键]

1.宰虾时,必须去净虾腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味。中国名菜岭南风味

2.放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足),掌握好时间,以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。


[风味特点]

1.龙虾个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜美,是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦绣龙虾,每只重达数公斤,龙虾为高级筵席上的珍馐。

2.本品为潮州传统名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗时,讳其赵帧之名,凡蒸的都改作炊;元明以后,许多地方复改炊为蒸,但潮汕方言却一直作炊不变。“生炊龙虾”用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开胃醒酒。

生炊龙虾

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