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生炒明蚝


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关键字:生炒明蚝 2005-10-24

 
[主料辅料]

壳明蚝12只…………1000克

鱼露…………10克 胡椒粉……………1克

韭黄…………100克 绍酒……………10克

熟笋花………100克 湿淀粉…………25克

水发香菇……15克 上汤……………35克

辣椒…………15克 芝麻油…………10克

左中鱼末……15克 味精……………2.5克

熟猪油………750克(约耗75克)


[烹制方法]

1.明蚝去壳取肉,洗净,挖去肠,吸干水分。先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切三、四片。韭黄切成段,约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

2.将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁。另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。

3.炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30秒钟至熟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。


[工艺关键]

1.姜花·笋花·甘笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

2.蚝肉过油,一氽即熟,约30秒钟。加热时间一长,走水失鲜。


[风味特点]

1.蚝,即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现,中华民族早在新石器时期已采食牡蛎,至宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海,食牡蛎而美,曾致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”

2.蚝,我国黄海、渤海、南沙群岛均产,约有20种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖,特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,人间少有。

生炒明蚝

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