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酥炸生蚝


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关键字:酥炸生蚝 2005-10-24

 
[主料辅料]

鲜生蚝肉……500克 生油…………1000克

面粉…………250克 料酒…………25克

老发面………150克 碱水……………10克

嫩豆腐………150克 姜葱……………15克

猪油…………150克 味精……………3克

精盐…………15克 胡椒粉…………2克


[烹制方法]

1.生蚝肉洗净捞起,用干布吸去水分;烧热锅放入生油,投入姜葱煸香,烹入料酒,放入清水500克,滚烧6—7分钟后,将姜葱捞出,放入生蚝肉滚烧2分钟,然后倒入笊篱内沥干水份。

2.老发面用冷水调稀,再放入干面粉,调成浆糊后,用盖子盖好,待发起后,将嫩豆腐擦烂,放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀,待再发起后使用(以有小泡为标准)。

3.烧锅,放入生油,待油烧至八成热时,再将生蚝放入面糊内,拖上面浆一只只地放入油锅,后用文火炸至八成熟取出,再将油烧热,将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出,放入盆内,跟椒盐同时上席即成。


[工艺关键]

如脆浆急用,可用冷水和面粉,加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。


[风味特点]

本品为潮汕地区传统名菜,颜色鹅黄,外焦里嫩,蚝油鲜美,齿颊留香。

酥炸生蚝

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