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发菜扣蚝豉


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关键字:发菜扣蚝豉 2005-10-24

 
[主料辅料]

大干蚝………250克五花猪肉……300克

干发菜…………6克水发冬菇………10克

猪油……………50克料酒……………25克

鸡油……………25克水淀粉…………30克

蚝油……………10克蒜茸……………5克

酱油……………10克姜………………5克

味精……………3克葱………………5克

精盐……………5克陈皮……………2克

白糖……………10克胡椒粉…………2克

[烹制方法]

1.将发菜拣清洗净,用冷水浸泡;蚝豉先用温水洗净,后用滚水浸泡,约2小时后取出,再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质,后将纱布滤过的清水下锅,加入蚝豉、五花肉、发菜,滚烧半小时后取出,保留侍用;随即将五花肉去皮,切成12~14块。

2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱,煸透后烹入料酒,放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、冬菇、味精、精盐、胡椒粉,待烧开后用小火焖半小时捞出,先将发菜稍改几刀,放入扣碗底中心,然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内,最后将原汤倒入碗内,上笼蒸1小时左右(以酥为止)取出,滗出原汤,扣碗覆在盆中,将原汤倒在锅中,待烧开后用水淀粉扎芡,淋入鸡油推匀,揭去扣碗,将芡汁浇在面上即成。


[工艺关键]

1.浸泡蚝豉的水用纱布过滤后备用。

2.蒸扣碗,大火气足,蒸1小时以上,以酥烂为准。


[风味特点]

蚝至即牡蛎,是海边居民常食的海产品。此品晒干即为蚝豉。唐代大诗人韩愈贬滴至潮州时有首描述潮州人杂食的《初南食贻元十八协律》,其中有句云:“蚝相黏为山,百十各自生”。且曰:“莫不可叹惊”。其实鲜蚝含丰富的蛋白质,味极鲜美。与发菜、猪肉为扣碗,即可令人倾倒。

发菜扣蚝豉

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