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扒金银鲍脯


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关键字:扒金银鲍脯 2005-10-24

 
[主料辅料]

水发鲍鱼……250克 味精……………3克

鲜鲍鱼………250克 酱油……………5克

豌豆苗………250克 料酒……………10克

蚝油……………5克 姜片……………5克

葱节……………5克 胡椒粉…………3克

白糖……………10克 上汤…………500克

精盐……………5克 猪油……………50克

麻油……………5克 水淀粉…………30克

奶油…………l00克


[烹制方法]

1.将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤;再下锅,用鸡汤烧至舱时捞出,切成斧头块,鲜鲍鱼去壳取出肉,用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块;即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸透,烹入料酒,加入清水烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用。

2.烧热锅,放入猪油,加入上汤、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,待烧开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入麻油推匀,盛放在盆的一边。

3.烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油、待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍甫盆的另一边,合拼成红、白色;即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。


[工艺关键]

1.涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用。去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次。

2.涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3个竹箅子)、宽水煮6—7小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。


[风味特点]

1.鲍鱼非鱼,属软体动物,古代称为“鳆”或“鳆鱼”,生活在浅海海底岩石上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盛大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海味中珍品,可鲜食、干制或罐藏。鲍鱼壳表面粗糙坚厚,内显珍珠光泽,入药治眼疾,称为石决明。

2.此品为广州高档宴席传统头菜,干鲜相佐,风味别致。油而不腻,咸鲜可口。

扒金银鲍脯

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