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蒜子瑶柱脯


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关键字:蒜子瑶柱脯 2005-10-24

 
[主料辅料]

干贝…………250克 猪肉皮…………25克

大蒜头………200克 酱油……………10克

猪油……………50克 蚝油…………10克

胡椒粉…………l克 绍酒……………15克

麻油…………0.5克 白糖……………5克

上汤…………250克 开水…………300克

水淀粉…………20克 精盐…………4克


[烹制方法]

1.将干贝剥去老肉洗净。将大蒜头剥去皮,切去两头洗净,随即下油锅炸至金黄色捞出,下开水锅氽一下捞起,同整只干贝分别扣排在瓷碗内,加入盐、蚝油、白糖、胡椒粉、绍酒、猪油。再加入上汤、开水。将肉皮洗净后放在上面盖好,上笼蒸一个半小时左右取出,滗干原汁,覆在盘内。

2.烧热锅放猪油、绍酒、原汁、麻油、酱油,待烧开后用水淀粉勾芡,揭去扣碗,将芡汁浇在上面即成。


[工艺关键]

1.蒜一定要炸透,才出蒜香味。

2.在瓷碗内扣排时,中心先放蒜子,外围一圈干贝,如此围上几圈。

3.芡汁用滗出的原汁制作,保持原汁原味的鲜美。


[风味特点]

1.江瑶柱,北方名干贝,我国沿海均产。唐代韩愈被贬至潮州,写诗《初南食·贻元十八协律》,其中有云:“章举马甲柱,斗似怪自呈,其余数十种,莫不可叹惊。……”这表明,其是内地还未有此美食,而广东已十分普遍了。

2.此为潮州传统名菜,选用个大肉厚的江瑶柱为主料烹制,色淡黄、质软烂,鲜美而有强烈的蒜油香味。

蒜子瑶柱脯

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