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海参酥丸


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关键字:海参酥丸 2005-10-24

 
[主料辅料]

水发海参……450克 芝麻油……………1克

猪瘦肉………300克 胡椒粉………0.05克

水发香菇………25克 深色酱油………10克

水发虾米………25克 绍酒……………25克

鸡蛋液…………50克 干淀粉…………25克

姜片……………5克 湿淀粉……………10克

葱条……………10克 上汤……………600克

精盐……………5克 淡二汤…………1000克

味精…………2.5克 熟猪油…………100克

蚝油……………10克 白糖…………1.5克

花生油………l00克(约耗75克)


[烹制方法]

1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长7厘米、宽3厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒,加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质,再加入香菇、虾米拌匀后,挤成12颗肉丸。

2.炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约1分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入笊篱沥去油,放入沸水锅内悼约30秒钟,捞出盛入瓦钵,加淡二汤250克、绍酒5克,入蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出滗去汤汁(另作他用)。

3.将海参放入沸水锅内悼约1分钟,捞出。炒锅用中火烧热,下熟猪油40克,放入姜、葱,烹绍酒10克,加淡二汤750克、精盐2克,放入海参约10分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。

4.炒锅用中火烧热,下熟猪油45克,烹绍酒10克,加入上汤600克、蚝油、白糖,放入海参焖约10分钟,再加入肉丸。酱油、胡椒粉,继续焖约3分钟,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和熟猪油15克推匀,端火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。


[工艺关键]

1.猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳。

2.肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。


[风味特点]

海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以之与海参同烹,既酥香软烂,又鲜美浓郁。

海参酥丸

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