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什锦乌石参


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关键字:什锦乌石参 2005-10-24

 
[主料辅料]

发好乌石参……500克 生姜……………5克

鸡丁……………75克 生葱……………10克

肥丁……………75克 排骨…………200克

蟹肉……………75克 酱油……………15克

鲜菇丁…………75克 精盐……………5克

鲜莲……………75克 味精…………7.5克

笋花丁…………50克 胡椒粉…………5克

干贝……………25克 火腿皮…………15克

火腿丁…………20克 湿生粉…………15克

绍酒……………20克 上汤…………1250克


[烹制方法]

1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离1厘米,刀深度约为乌石参厚度的一半。

2.用锅下清水750克,加入绍酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3分钟,捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净,放在海参上面,再加入生姜2.5克、生葱2.5克、味精2.5克、绍酒5克、精盐1克、上汤200克,然后放进蒸笼蒸约1小时,至海参够身为至,干贝洗净用小碗盛起加入上汤50克放入蒸笼蒸20分钟取出待用。

3.用锅下沸水,把鸡丁、肥丁,下湿生粉拌匀,投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱,海参从蒸笼里取出,捡去姜、葱、排骨、火腿皮等,倒出碗内的原海参不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里,然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗。

4.用干净锅下上汤1000克,加入味精5克、精盐4克、酱油5克,汤稍滚去净汤沫,下少量胡椒粉,调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上,后把上汤淋入海参即成。


[工艺关键]

1.此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深。

2.蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。


[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物,明代谢肇淛的著作记曰:“海参,远东海之滨有之……,其性温补,足敌人参,故名海参。”分布在我国的海参有60多种,可供食用的20多种。乌石参身灰黑,身幼有小豆纹,如蜞姆形,又象母猪的乳房,多在海底捕捉,肉厚质佳,为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品,每100克干海参中含蛋白质76.5克,脂肪1.1克,糖类13.2克,矿物质3.4克。故海参不仅是名菜,而且被视为滋补佳

2.本品为潮州著名汤菜,汤清味鲜,石参嫩滑,什锦杂陈,其美元比,是夏季高级宴会上的佳品。

什锦乌石参

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