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鹅掌扒广肚


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关键字:鹅掌扒广肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发广肚……300克 火腿……………25克

鹅掌……………16只 上汤…………300克

菜苞……………20只 火腿汁…………20克

水草草菇………15只 味精……………3克

大肉笋…………50两 白糖……………5克

猪油……………40克 白酱油…………25克

蚝油……………10克 鸡油……………25克

料酒……………50克 水淀粉…………40克

葱姜……………50克 精盐……………3克


〔烹制方法〕

1.将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块,下锅用冷水滚烧一至二次捞出。

2.将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹,切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。

3.起油锅,煸葱姜,加入料酒、汤,滚烧5分钟后捞去葱姜,随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3—4分钟,倒入笊篱内,沥干水分。

4.另将菜苞拉一下油捞出,再下锅加味精和汤,烧透后即捞出,沥干水分。

5.烧热锅,加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇,待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油盛起装入盆内,菜苞围在四边,上面放火腿片即成。


〔工艺关键〕

1.火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000克,入蒸笼蒸约2小时至软烂,撇去浮油便成。

2.水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。


〔风味特点〕

“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜,常登高档宴席,深受顾客青睐。成菜颜色淡黄,滋味浓醇,鲜香滑糯,清淡爽口。

鹅掌扒广肚

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