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虾胶瓤鱼肚


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关键字:虾胶瓤鱼肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干炸鱼肚………50克 姜片…………10克

虾胶…………l80克 葱条……………10克

菜选…………150克 精盐……………2克

熟火腿末……2.5克 味精……………l克

香菜叶…………5克 鸡蛋清…………10克

胡椒粉…………0.5克 二汤………350克

姜汁酒…………10克 芡汤…………10克

干淀粉…………25克 芝麻油………0.5克

湿淀粉…………7.5克 花生油………60克

上汤……………125克


〔烹制方法〕

1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分,剪去皮、筋,切成直径4厘米的圆形片12块,放入沸水锅内氽30秒钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下花生油15克,放姜、葱爆至有香味,烹绍酒,下二汤250克、精盐1克,烧沸后下鱼肚煨约1分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面撤上干淀粉。

2.虾胶分成12颗小丸,放在有干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟,取出,转放在另一盘中,排成2行,每行6块。

3.炒锅用中火烧热,下花生油10克,放入菜**、精盐1克,二汤100克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上,下花生油10克,放入菜**、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

4.炒锅洗净,放在中火上,下花生油10克,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉7.5克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油15克推匀,淋在虾胶上便成。


〔工艺关键〕

1.干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。

将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。

炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。

2.虾胶:把猪肉75克切成细料,放入冰箱。将吸于水分的虾仁500克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐5克、味精6克、小苏打15克,顺着一个方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。

3.菜**:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜。剪取约12厘米即为郊菜。

4.芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。


〔风味特点〕

鱼肚,是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多,常见者有黄鱼肚、鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一,含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为,鱼肚甘、咸、平,有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚,油炸涨发,再水浸至软,然后切成小块,瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白,质地爽软,口味清鲜,四季皆宜。

虾胶瓤鱼肚

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