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蜜汁叉烧


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关键字:蜜汁叉烧 2005-10-24

 
(主料辅料)

肥瘦猪肉……5000克 汾酒…………150克

精盐……………75克 深色酱油………20克

白糖…………315克 浅色酱油………150克

豆酱……………75克 糖浆…………500克


(烹制方法)

1.将猪肉切成长36厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的肉条。放入瓦盆里,加入精盐、白糖、浅、深色酱油、豆酱、汾酒拌匀,约腌45分钟后,用叉烧环将肉条穿成排。

2.将肉排放入烤炉,用中火烤约30分钟至熟取出,约晾3分钟后用糖浆淋匀,再放回烤炉烤约2分钟即成。食时按需要份量改刀上席。


(工艺关键)

1.糖浆:用沸水溶解麦芽糖(饴糖)30克,冷却后加浙醋5克、绍酒10克、干淀粉15克搅成糊状即成。

2.猪肉去皮,以肥三瘦七为好。

3肉排入烤炉,烤时两面转动,瘦肉部分滴出清油时便熟。


(风味特点)

1.“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

2.插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;又着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

蜜汁叉烧

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