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果汁煎肉脯


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关键字:果汁煎肉脯 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

瘦猪肉…………400克 果汁…………200克

虾片……………15克 去壳鸡蛋………55克

芝麻油…………0.5克 绍酒……………5克

干淀粉…………70克 花生油…………750克


(烹制方法〕

1.将瘦肉片成3毫米的片,用刀背将两面捶松,再切成长4厘米、宽3厘米的肉脯腌制后,加入鸡蛋液拌匀,再拌入于淀粉。

2.用中火烧热炒锅,下花生油烧至五成热,放入虾片,边炸边翻动,炸至膨胀发脆,到入饿篱沥去油,将锅端离火口,逐块排入肉脯后,端回火上,边煎边加油50克,至金黄色发硬时,翻转肉脯,如此法煎另一面,然后加入4oo克油,烧至微沸,端离火口,炸浸约1分钟,倒入笊篱沥去油,将锅端离火口,下入肉脯,再放回火上,开大火烹绍酒,加果汁,淋麻油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即成。


(工艺关键)

1.肉脯要厚度相同,肉脯腌制时,500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀,腌1小时即可。

2.煎炸肉脯时,火候不宜过旺,否则会外焦内不熟。3.果汁制法:将前汁500克、喼汁500克,精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200克、糖醋汁l00克调匀,下锅烧沸,待糖溶解后即成。


(风味特点)

1.粤菜善于借鉴而创新,即借鉴于北方各大菜系之名肴,也借鉴西方国家之美食,果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”创新而成。西菜中的牛扒,先用大块肉*熟后淋西汁;其特点是汁不入肉,肉的原味较浓,宜用刀叉;果汁煎肉脯则用小块肉,半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内,混合味强,宜用筷夹,按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”、“果汁煎鸭脯”、“果汁煎鹅脯”。

2.此菜外焦脆,内嫩滑,醒酒开胃,岭南风味突出。

果汁煎肉脯

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