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太爷鸡


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关键字:太爷鸡 2005-10-24

 
(主料辅料)

肥嫩母鸡1只……1250克

黄糖粉………150克 上汤……………25克

精卤水………2000克 芝麻油………0.5克

水仙茶叶……100克 花生油………150克

味精…………1.5克


(烹制方法)

1.将鸡宰净,放入微沸的精卤水盆中,用微火浸煮约15分钟至熟,但浸时要将鸡取出两次,倒出腔内卤水,以保持鸡脏内外温度一致,使之均匀致熟。

2.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,下茶叶炒,至有香味时撒糖于茶叶上,边撒边炒,炒至冒黄烟为止,即将鸡架于竹笪上,放入锅内,以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口,让其在内续熏5分钟后至熟。

3.将熟鸡取出切块,装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克、上汤、味精、芝麻油调成料汁,淋上即成。


(工艺关键)

1.在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。

2.将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。


(风味特点)

1.“太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。

2.此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

太爷鸡

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