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潮州烧雁鹅


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关键字:潮州烧雁鹅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

宰净肥鹅……2000克 南姜……………50克

八角……………5克 酸甜菜…………150克

精盐……………50克 香菜叶…………2.5克

白糖……………50克 胡椒油…………2.5克

湿淀粉…………30克 深色酱油………250克

桂皮……………5克 绍酒………………50克

甘草……………5克 熟猪油…………2500克


〔烹制方法〕

1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后,放入瓦盆,加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火烧沸后,放入肥鹅转用小火滚约10分钟后,倒出鹅腔内的汤水,再放入瓦盆中,边滚边转汤,约30分钟至熟,取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

2.炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动,约炸7分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中,鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上,用酸甜菜和香菜镶边,将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。


〔工艺关键〕

1.此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替。

2.南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可。

3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。

4.酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄爪均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒,腌6小时即可。

5.潮油甜酱,将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成。


〔风味特点〕

1.本品系潮汕传统名菜,在岭南地区广泛流传,广州市内,店店有卖,家家必食,其美味适口,可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做,雁是大的游禽,属候鸟类。大小外形一般似家鹅,每年春分后飞往北方,秋分后南回,因季节更换,飞雁难得,而且它又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替,制法不变,风味相仿。

2.本品色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。食烧鹅,饮啤酒,更快朵颐。

潮州烧雁鹅

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