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清蒸武昌鱼


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关键字:清蒸武昌鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

樊口团头鲂鱼一条…1000克

鸡清汤…………150克

精盐……………25克

水发香菇………50克

味精……………7.5克

净冬笋…………50克

葱结……………7.5克

熟火腿…………50克

姜片……………7.5克

白胡椒粉………1克

熟鸡油…………25克

绍酒……………10克

熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.将鳊鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀。

2.炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的鳊鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分后,用精盐、绍酒、味精抹在鱼身上腌制入味。

3.将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片,放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边,葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤、熟猪油。

4.将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。


〔工艺关键〕

1.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老。

2.鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象。

3.配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。

4.上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好。

5.葱段、姜片垫入鱼底是为了使巨身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。


〔风味特点〕

1.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产。

2.“武昌鱼”早在1700多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外。

3.“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香。鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽,外带姜丝麻油,香气扑鼻。

清蒸武昌鱼

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