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明珠桂鱼


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关键字:明珠桂鱼 2005-10-24

 
[主料辅料]

净桂鱼一条……1250克

葱结……………10克

净姜块…………10克

小白菜…………6棵

湿淀粉…………15克

胡萝卜…………250克

鸡蛋清…………3个

莴笋……………300克

鸡清汤…………250克

精盐……………10克

葱姜汁…………10克

味精……………3克

熟猪油…………25克

绍酒……………2克


[烹制方法]

1.桂鱼治净,砍下头、尾,整形后用葱结、姜块、精盐4克、味精0.5克、绍酒腌制,置鱼盘两端,胡萝卜、莴笋分别削成6个通心球,焯水后待用。

2.取净桂鱼肉制成茸,放入精盐4克、味精1克、鸡蛋清、葱姜汁5克、清水搅拌上劲,加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中,在旺火上烧至八、九成热,离火氽10分钟。捞起入清水中浸漂。

3.将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10分钟后端出。炒锅放入鸡汤50克,将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐1克、味精0.5克、湿淀粉3克勾薄芡起锅,分别放置在鱼盘中部的两边。4,炒锅置旺火上,下入鸡汤、葱姜汁,精盐、鱼圆、味精,待汤沸后用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。


[工艺关键]

1.鱼茸用净水漂去污血,沥干再制鱼丸,晶莹洁白,颗颗似明珠,色味俱佳。

2.选用活桂鱼制作鱼丸,颜色洁白,味道鲜美,可上高档宴席。一般可用青鱼、鳡鱼替代。


[风味特点]

“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜,是在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展而来,并于1988年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的风味,成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖,充分发扬了中国菜色、香、味、形俱佳的特色,已成为湖北名菜之一。

明珠桂鱼

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