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桂鱼盖面


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关键字:桂鱼盖面 2005-10-24

 
[主料铺料]

桂鱼……………1000克

云梦鱼面………250克

鸡蛋……………3个

猪油……………1000克

(约耗125克)

鸡汤……………250克

白糖……………75克

干淀粉…………50克

麻油……………25克

番茄酱…………100克

红醋……………50克

香菜……………50克

料酒……………25克

味精……………1.5克

葱段……………25克

姜片……………10克


[烹制方法]

1.桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头,顺脊骨处平片至尾部,斩去鱼骨尾鳍,成两条鱼肉,削胸刺,在鱼肉两面剞切波浪花纹,盛入碗内,加精盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍3分钟。

2.鸡蛋拌成全蛋糊,将鱼面沾糊。

3.取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱,用湿淀粉兑成卤汁,倒入热锅内烧沸盛入碗内。

4.炒锅上旺火,下猪油烧至6成热,将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原锅内下入浆好鱼面,用竹筷拨成类似网形,炸至焦黄,捞出盖在鱼肉上。

5.原锅倒去油仍置旺火上,把兑好的卤汁倒入锅中烧沸,淋入麻油,迅速起锅浇在鱼面上,周围摆放香菜即成。


[工艺关键]

1.鱼头腌渍时要拍松头骨以便入味。

2.把鸡蛋搕入碗内,先轻后重,先慢后快地搅匀,再加入淀粉混合搅拌至稠状。不要用力过度,以免起生面筋,蛋糊不酥。


[风味特点]

1.清道光年间,传说云梦县一家姓余的布行,为了招揽客商,聘请一位厨师专为来往客商烹制饭菜。一天厨师做菜时不慎,把调制成的鱼茸泼到了面粉中,厨师唯恐受东家责备,便将鱼茸和面粉拌揉均匀,制成面条入锅煮熟,鱼香喷发,滋味醇厚,便试作正餐供应客商,旅客吃后个个赞赏。厨师为了精益求精,采用当地白鹤口的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼四种鱼肉做茸,配上桂花潭辰时的水,以上白面粉,加精盐和匀,经过多种工序制成鱼面,晾干,既可煮食,又可作札品赠送亲友。问世以后更为老幼妇孺所喜爱。此面出自余家布店因之被称作“余面”,谐音“鱼面”。以鱼面配制成菜,可谓锦上添花。

2.鱼肉卷曲,鱼面似网,黄亮酥嫩,滋美味鲜,先吃鱼,后吃面,主副食合一,有两吃特色。

桂鱼盖面

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