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麻花桂鱼


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关键字:麻花桂鱼 2005-10-24

 
[主料辅料]

桂鱼一尾………1500克

鸡汤……………100克

熟火腿…………25克

味精……………1克

油炸麻花………100克

绍酒……………15克

虾仁……………100克

胡椒粉…………0.5克

香菇……………100克

猪油……………50克

冬笋……………100克

葱白末…………10克

精盐……………10克

姜汁……………15克


[烹制方法]

1.鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡呈卷筒形,连鱼头入钵,加绍酒、精盐,姜汁各5克,味精0.5克,腌渍1分钟。

2.火腿、香菇、冬笋分别切丝,用精盐0.5克拌匀平铺在鱼面上。入笼置旺火上蒸12分钟取出;麻花摆在鱼的周围。

3.炒锅内下猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。


[工艺关键]

1.取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4。

2.上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状。

3.根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。


[风味特点]

1.“麻花桂鱼”在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时,以鲜活桂鱼,以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花,即将所送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”。

2.“麻花桂鱼”成菜鱼肉清爽,质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼,别有一番风味。

麻花桂鱼

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