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一品鱼方


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关键字:一品鱼方 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青鱼中段………100克

糖………………25克

海米……………25克

胡椒粉…………2克

猪瘦肉…………50克

黄酒……………5克

冬笋……………25克

干辣椒…………5克

精盐……………3克

葱花……………5克

酱油……………30克

姜片……………10克

醋………………15克

葱结……………5克

蒜粒……………5克

湿淀粉…………25克

鸡汤……………250克

熟猪油………1500克(约耗150克)

味精……………3克


〔烹制方法〕

1.青鱼中段剁成长方形鱼方,洗净沥干水分,在鱼皮一面剂上斜十字花刀,置小盆内,加入黄酒2.5克、精盐1.5克、酱油10克、葱结、姜片拌匀,腌制15分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁,于椒切成小方丁。

2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热时,将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油。原炒锅留油(25克)放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒,稍煸,再将炸好的鱼方投入锅内,放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒,置旺火上烧3分钟,移小火上烧6分钟,待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油50克,撒上葱花和胡椒粉装盘即成。


〔工艺关键〕

1.青鱼中段,只取硬边,砍成鱼方,大小整齐划一。

2.大火烧开,小火慢,熟透入味,再勾明芡,撒上葱花和胡椒粉即成。


〔风味特点〕

1.“一品鱼方”原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜。以青鲤、鲩鱼的中段作主料,剁成方块,经过走油、烹烧而成,脍炙入口,深为家乡人们所喜食。后经沔阳厨师之手带到汉口。进入酒家,登上大雅之堂。

2.此菜选料讲究,配以海米、猪肉、冬笋等鲜料,色、香、味、形均比家常制作更上层楼,成为湖北名菜之一。

一品鱼方

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