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豆豉鱼


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关键字:豆豉鱼 2005-10-24

 
[主料辅料]

净青鱼肉………750克

黄酒……………5克

干豆豉…………50克

香醋……………5克

精盐……………4克

葱段……………5克

酱油……………25克

姜粉……………5克

白糖……………20克

干辣粉…………4克

鸡汤……………200克

味精……………4克

芝麻油…………25克

花生油…………1000克


[烹制方法]

1.将净青鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块,放入钵内加入精盐2克、绍酒2克、葱段2克、姜片2克一起拌匀,腌制2小时入味。

2.干豆豉放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净,放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1小时取出待用。

3.炒锅置旺火上,下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。

4.将葱段、姜片人锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上芝麻油起锅装盘即成。


[工艺关键]

1.“豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼,但以青鱼为最佳。

2.“豆豉鱼”制作时,盐和干辣椒的量应加重,保证此菜的咸、辣。


[风味特点]

“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料,以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成,香味浓厚、偏咸、偏辣,是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用,在酒席上作调味菜和压桌菜食用,很为人们所喜爱。

豆豉鱼

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