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糖枯鳝丝


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关键字:糖枯鳝丝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活鳝鱼………1500克

葱段…………50克

青丝…………10克

姜丝…………2.5克

蛋皮丝………10克

排骨汤………50克

精盐…………10克

湿淀粉………10克

酱油…………5克

芝麻油………2000克(约耗150克)

醋……………25克

白糖…………150克


〔烹制方法〕

1.将活鳝鱼放在缸内,加入精盐9克,使鱼受刺激翻滚须臾,捞出放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出,用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀,再在背上划两刀,剔去骨刺和内脏,取净鳝鱼肉,撕成细丝。

2.炒锅置旺火上,下入芝麻油烧热,将鳝鱼丝下锅,边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时,用漏勺捞出沥油。3.炒锅置旺火上,下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐,熬成浓汁,放入热芝麻油,推成油芡,下入鳝鱼丝用勺炒匀,至丝全部粘上芡汁时,起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。


〔工艺关键〕

鳝鱼肉用手撕成细丝,不可用刀切,易于入味,保持风味特色。


〔风味特点〕

“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处,一是鳝鱼不经宰杀,先以盐刺激让其滚动,下沸水锅中烫死,以根除其土腥气;二是手撕成丝,更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山,巧夺天工。鳝丝金黄,枯酥香甜,回味悠长。

糖枯鳝丝

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