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蟠龙菜


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关键字:蟠龙菜 2005-10-24

 
[主料辅料]

猪瘦肉…………500克

姜末……………5克

猪肥膘肉………250克

味精……………2克

鱼肉……………350克

鸡蛋清…………4个

鸡蛋皮…………3张

淀粉……………150克

鸡蛋……………3个

熟猪油…………15克

精盐……………7克

鸡清汤…………50克

葱花……………5克

芝麻油…………75克


(烹制方法)

1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。

2.鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。

3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,点缀花饰即成。


[工艺关键]

1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。

2,浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。


(风味特点)

1.“蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前,其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达,以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口,并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供,富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜,装成卷切是蟠龙。”

2.“蟠龙c”成菜外形美观,白中透黄,鲜香爽嫩,如蟠龙卷曲,形象逼真。

蟠龙菜

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