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母子大会


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关键字:母子大会 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鹌鹑12只………600克

白胡椒粉………2.5克

鹌鹑蛋…………24个

黄酒……………10克

水发冬菇………25个

葱段……………5克

水发猴头………25克

姜末……………5克

菜心……………250克

鸡清汤…………250克

火腿末…………5克

味精……………2克

精盐……………8克

湿淀粉…………25克

酱油……………15克

芝麻油…………10克

白糖……………10克

熟猪油………1000克(实耗100克)


〔烹制方法〕

1.将鹌鹑宰杀洗净去内脏,剁去爪,放入卤锅(卤水以淹没鹌鹑为宜),卤至六成熟取出,鹌鹑蛋10个煮熟去壳。

2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热时,放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油,取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内,放入酱油、精盐4克、黄酒、白糖、鸡清汤200克、味精1克调好的汁,放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时,至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围,滗出蒸汁。

3.炒锅置火上,下人鸡清汤、精盐、味精烧沸,放入菜心稍烫,分别摆放在鹤钨之间,再将鹤钨蛋、水发猴头、水发香菇放人原盘中间。将蒸汁倒入锅中烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在鹌鹑上,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6成熟即可。

2.鹌鹑用酱油浸泡至过心后再炸。

3.蒸制的鹌鹑蛋不宜过老。


〔风味特点〕

1.“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会,故名。“母子大会”一菜,取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前,武昌一带遭受了一场罕见的洪水,百姓四处逃难,不少人家妻离子散,无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地,由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退,向芦苇杂草丛中找食物,这时恰遇失散儿子正在捕捉飞中国名菜荆楚风味禽,于是母子相见拥抱痛哭后,其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食,藉以庆幸母子团聚。

2.鹌鹑原为野生飞禽,肉质鲜嫩,味美香醇,医疗价值也很高,有“动物人参”之称。

3.“母子大会”成菜鹌鹑黄亮酥香,鹑蛋晶莹鲜嫩,形状完整,不脱皮、不散架、肉软烂,复配以冬菇和冬笋,清香脆爽宜人。

母子大会

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