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奶汁肥王鱼


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关键字:奶汁肥王鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥王鱼…………1条 精盐………………5克

猪瘦肉…………50克 白胡椒粉………1.5克

香菜……………5克 鸡汤……………1000克

大葱白段………10克 熟猪油…………100克

姜片……………10克


〔烹制方法〕

1.去鳃、剖腹取内脏,洗净,在鱼身两侧剞小柳叶刀花。瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的鸡冠形片。

2.锅在旺火上烧热,放人熟猪油烧至七成热时,下人热鸡汤,再放鱼、肉片、葱、姜,盖盖,将汤煮成奶汁,加入精盐,撒白胡椒粉,出锅倒人汤碗。上桌时,带一小碟香菜佐香。


〔工艺关键〕

煮鱼时间以20分钟左右为好,时间短汤淡,鱼肉元味;时间长则肉老发紫。


〔风味特点〕

肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼,是淮河名产,以风台峡山口至黑龙潭所产最佳。据凤台县志记载:西汉时,有人将此鱼献给淮南王刘安,刘安给它取名“回黄”,并常在宴席中称赞此鱼鲜美可口。淮南王喜食“回黄”,传人民间,人们就称:回黄“为淮王鱼”。现代《鱼类养殖学》书中又改称“回王鱼”,寿县地区对“回”“肥”读音相同,故当地人称“肥王鱼”。

肥王鱼喜栖于石隙间,皮色土黄,体呈纺锤形而稍扁,嘴扁口长,口腔在头的下部,全身光滑无鳞,背鳍有灰黑色的斑彩,一般重约1.5—2.5公斤,大的可达10—15公斤,肉质细腻,嫩如豆腐,自古以来就是淮上人家的筵席珍品,素以味鲜肉嫩,滑利爽口著称,尤以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是热油、热汤,经大火白煮而成。汤汁浓白似奶,鲜如鸡汤,鱼肉嫩似豆腐,风味独特。

奶汁肥王鱼

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