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馄饨鱼


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关键字:馄饨鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鳜鱼1条………750克 胡椒粉………0.5克

熟火腿………100克 湿淀粉…………50克

熟鸡皮………100克 虾仁…………150克

精盐……………6克 水发冬菇……100克

绍酒……………20克 鸡蛋清…………2个

葱姜汁…………15克 鸡汤…………400克

味精……………1克 熟鸡油…………100克


〔烹制方法〕

1.鳜鱼刮净,剁下头尾,取鱼肉片成约8厘米见方的薄片,放在碗内,加入精盐1克、鸡蛋清1个、葱姜汁5克、绍酒5克、湿淀粉25克,拌匀腌汁入味。虾仁洗净剁成泥,放在碗内,加入精盐2克、绍酒10克、葱姜汁5克、鸡蛋清1个、胡椒粉和湿淀粉25克,搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成4厘米长。2厘米宽片。

2.将鱼头。尾放在碗内,加入精盐1克。葱姜汁5克。绍酒5克腌渍。腌渍好的鱼片平铺在案板上,放1份馅心,一一包成馄饨形状,然后和鱼头。尾一起上笼蒸熟取出。鱼头。尾放在鱼他的两头,中间放馄饨,上放鸡皮片、火腿片和冬菇。鸡汤倒人锅里,上旺火,放人精盐2克、味精烧开,淋上熟鸡油,倒入鱼池即成。


〔工艺关键〕

大火气足,蒸约10分钟,时间过长,口感不佳。


〔风味特点〕

“馄饨鱼”是仿其形,改变其质,将鱼肉做成馄饨皮包馅蒸熟,并将原来的鱼头。尾放在两端,中间放馄饨,复成整鱼之形,鱼美虾鲜,油嫩爽口,配以黄色鸡皮,金红火腿、褐色香菇,增色增香,乃合肥地方名菜。

馄饨鱼

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